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Gebratene Barberie-Entenbrust mit Ahornsirup

Tomatenfond

2 Barberie-Entenbrüste
150 ml Ahornsirup
2 Karotten
1 kleine Sellerieknolle
2 Frühlingszwiebeln
200 gr. Kartoffeln
100 ml Milch
50 gr. Butter
3 EL weißer Balsamico
Salz, Pfeffer, Muskat

Vorbereitung:

1. Die Barbarie Entenbrüste waschen und evtl. nachputzen. Auf ein Küchenkrepp legen und gut abtrocknen.
2. Die Karotten schälen und in Stifte schneide. Den Sellerie schälen und eine Hälfte in gleich große Stifte schneiden wie die Karotten. Die zweite Hälfte in grobe Stücke schneiden und gleich in den Topf geben in dem die Kartoffeln gekocht werden. Mit etwas Salzwasser bedecken.
3. Die Frühlingszwiebeln waschen und in etwa 4 cm lange Stücke schneiden.
4. Die Kartoffeln schälen und in einen Topf zusammen dem Sellerie zusetzen.

Zubereitung:

Eine Pfanne ohne Fett erhitzen. Die Barbarie-Entenbrüste mit einem scharfen Messer auf der Hautseite karoförmig einritzen. Auf der Hautseite Salzen und Pfeffern dann auf die Hautseite in die heiße Pfanne legen. Etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Den Ofen auf 150°C vorheizen. Zwischenzeitlich auch die Gemüsestifte (Karotten und Sellerie) in Salzwasser blanchieren. Mit noch gutem Biss abgießen und in kaltem Wasser abkühlen. So erhalten wir die leuchtenden Farben.
Die Entenbrust kurz vor dem Wenden in der Pfanne, Salzen und pfeffern. Nach dem Wenden die Haut mit dem flüssigen Ahornsirup begießen Noch einmal kurz wenden, dann in einem Metallgefäß in den vorgeheizten Ofen stellen und ruhen lassen.
In die Pfanne mit dem restlichen Ahornsirup die Frühlingszwiebeln geben und kurz anschwitzen. Dann das Gemüse aus dem kalten Wasser gut abgießen und zu den Frühlingszwiebeln in die Pfanne geben. Mit dem Balsamico ablöschen. Abschmecken mit Salz Pfeffer und evtl. noch etwas Ahornsirup.
Die Kartoffeln abgießen und abdampfen lassen. In der Mikrowelle, oder einem kleinen Töpfchen die Milch erhitzen. Zwei Drittel der Butter, Salz, Pfeffer und Muskat in die Kartoffeln geben. De heiße Milch darüber und mit einem Kartoffelstampfer alles gut durcharbeiten. Es dürfen ruhig noch kleine Stückchen der Kartoffeln, bzw. des Selleries erkennbar bleiben. Nachschmecken.
Gemüse und Kartoffelbrei auf einen vorgewärmten Teller geben. Die Entenbrüste aus dem Ofen nehmen, tranchieren und bei Gemüse und Kartoffelbrei anrichten. Als Soße verwendet man die Flüssigkeit aus der Gemüsepfanne. Bevor wir die Soße zum Nappieren verwenden mit der restlichen kalten Butter binden.